Silivri Yoğurdunun Yapılışı

Şimdi Silivri yoğurdunun yapılış tek­niğini, bazı özelliklerini ve yoğurda Silivri yoğurdu ismini verdiren faktörleri an­latacağız.

Türkiye’de Süt teknolojisi hakkındaki ilk doktora çalışması Silivri yoğurdu üzerinde yapılmıştır.

Rahmetli Ekrem Hoca, 1930 yıl­larında Silivri’ye gelerek, Silivri yoğurdunun nasıl yapıldığını ve tarihçesini incelemiştir. Silivri yoğurdu 1870’li yıllarda yo­ğurthanelerde yapılmaya başlanmıştır.

Başbakanlık Osmanlı Arşivleri’nde bulunan Silivri ve yoğurtçuluğa dair belgeler ise 1317-1323 (1899-1905) tarihleri aralığına denk gelmekte olduğundan, Silivri bölgesi özelinde 20. yüzyılın ilk yılları itibariyle yoğurt imalatının gerçekleşiyor olduğu sonucu çıkarılmaktadır.

Silivri’de ilk yoğurthanelerde yoğurt toprak çanaklar içinde yapılırmış ve Silivri’de tü­ketilirmiş, daha sonraları İstanbul’a da gön­derilerek İstanbul’da da satılmaya baş­lanmıştır. İstanbul’a gidiş esnasında yoğurdun kaymak tabakası sarsıntı sonucu bozulduğu için buna engel olma çareleri düşünülüp araştırılmış, sonuç olarak çare bulunmuş, geliştirilen teknik sayesinde sar­sıntı sonucu yollarda kaymak tabakasının bozulmasına engel olunmuştur. Geliştirilen teknoloji ile yoğurt yapılan kabın üzerinde kalın bir kaymak tabakası olan, kuru mad­desi yüksek miktarda, çok kıvamlı bir yo­ğurt elde edilmiştir.

Yoğurdun yapılış tarzı değişince, yoğurdun özelliklerinde tat ve nefasetinde de değişiklikler ortaya çıkmış ve bu yoğurt o yıllarda İstanbul halkı ta­rafından çok beğenilmiş, hatta ilkbaharın gelmesiyle yapılan eğlencelerde Silivri yo­ğurdu, halk tarafından çiçeklerle süslenip şarkılarla İstanbul’da gezdirilmiş. Ancak, yoğurdu toprak çömlekler içinde İstanbul’a göndermek çok zor olduğundan daha son­raki yıllarda karavana denilen teneke kap­larda (genel olarak 7 Kg Yoğurt alır) ya­pılarak o şekilde satılmaya başlanmıştır. Bu karavanalarda yapılıp satılan yoğurt Tür­kiye’nin neresinde yapılırsa yapılsın bu ka­ravanalar yüzünden bu yoğurtlara da Silivri yoğurdu denilmektedir.

1930’lu yıllardan önce Silivri’de yo­ğurthane olarak özel yerler yoktu, ancak bu yıllardan sonra yoğurthaneler yapılmıştır. Bu tarihe kadar yoğurtlar, ambar gibi bi­nalarda yapılırdı, bu binalar yaz aylarında yoğurt yapmak için, kış aylarında da ot, saman vs. depolamak için kullanılırdı, çünkü Silivri yoğurdu Mart ve Ağustos ay­ları arasında yapılırdı, diğer aylar bu bi­nalar depo olarak kullanılırdı. 1935 yılında Silivri’de 4 tane yoğurthane bulunuyordu.

YOĞURTHANELERDE SİLİVRİ YOĞURDUNUN YAPILIŞI

Yoğurthaneler üstü kapalı ve zemin kat ek­seriya toprak olup iki kısımdan meydana gelir. Birinci kısım, sütün pişirildiği kazan ocakları kısmı olup yoğurthaneye gelen çiğ süt uzun saplı bir tava ile alınıp, sulu veya koyu olup olmadığı, sütün kesilip ke­silmediği kontrol edilir.

Süt ya çok ince ara­lıklı bir elekten veya bir tülbentten sü­zülerek burada kazana konur. Süt bu kazanlarda 84 C ile 90 C. arasında 150 dakika kadar, pala denilen tahtadan ya­pılmış, kayık küreğine benzer küreklerle de­vamlı karıştırılarak pişirilir.

Bu pişirme işi tamamlanınca sıra ikinci kısma, yani karayana ocakları kısmına gelir. Karavana ocakları yoğurthanenin bü­yüklüğüne göre sayılarda birbirine paralel, zeminden 30-40 cm. yükseklikte uzun­lamasına ocaklardır. Bu ocaklara ka­ravanalar dizilir, kazandan alınan sıcak süt bu karavanalara yüksekten dökülür.

Sütün karavanalara yüksekten dökülmesinin se­bebi, yüksekten dökülen süt köpük yapar, böylece bütün kaymak tabakası şekilli ve kabarık olur. Bu esnada kazan ocaklarının altından alınan kor, bu karayana ocaklarına yayılır, bundan sonra Silivri yoğurduna Si­livri yoğurdu özelliğini veren kaymak pi­şirme dediğimiz ikinci bir pişirme yapılır.

Süt burada 70 C’ye kadar 30 ila 60 dakika pişirilir. Bu müddet içinde yağ tabakası ka­ravananın üstünde toplanıp kalın bir kay­mak tabakası meydana gelir, bundan sonra karavananın altındaki ateş alınıp süt kendi halinde soğumaya bırakılır, mayalanma de­recesine gelince, ki bu 42.5 C ile 43 C. arasında değişir, kışın biraz daha yüksek, yazın ise biraz daha düşük derecede ma­yalama yapılır. Maya bir gün önce yapılan yoğurttan alınıp biraz suyla karıştırılarak ha­zırlanır.

Hazırlanan maya bu iş için özel enjektörle yapılır. Burada enjektör kul­lanılmasının sebebi kaymak tabakasının bo­zulmaması içindir. Yoğurt yapımında kay­mak tabakasının bozulmamasına çok dikkat edilmelidir. Mayalama işi bittikten sonra karavanaların üzeri çuvallarla örtülür, içerinin soğuyup mayalanmaya engel olmaması için kapı, pencere her taraf kapatılır. Süt 185 ile 240 dakika arasında yoğurt halini alır. Bu müddetin sonunda karavanaların üze­rindeki çuvallar alınır, kapılar, pencereler açılarak yoğurt hane havalandırılıp so­ğutulur. Mayalanma müddeti yaz ve kış ay­larına göre değişir. Karavanalar sabaha ‘kadar burada bırakılır, buradan ertesi günü pazarlara gönderilir. Mayalanma bitip örtüler kaldırıldıktan sonra yoğurdun sı­caklığının 30 C. ile 38 C. arasında de­ğiştiği saptanır.

Silivri yoğurdunda kuru madde %19,5 ci­varında, yağ oranı (1’0 28’e kadar, protein %8,4, Süt şekeri %4,7 dir.

Bugün yukarıda bahsettiğimiz bu teknik de­ğişmiştir, esasında her şey değişmiştir, Silivri yoğurdu sadece hayallerimizde kalmıştır. Bugün aynı teknikle yoğurt yapılsa bile yine de Silivri yoğurdu değildir; bir yoğurdun Si­livri yoğurdu olabilmesi için bu yapım tek­niğinden başka malzemenin de ayrı bir özelliği var. Birinci koşul süt, nesli bo­zulmamış, melezleşmemiş halis kıvırcık ko­yununun sütü olmalı, ikinci koşul bu ko­yunlar Silivri’nin Tuzla merasında yayılmış olmalı (suni yem olmamalı), üçüncü koşul yoğurthanede, gelen sütün yağını, kremasını almaya yarayan krema makinesi bu­lunmamalıdır.

Türkiye’de yoğurt tüketimi kişi başına 20 kg’dır, bu Avrupa ülkelerinde daha fazladır.

Yoğurt folklorumuza da girmiş, bazen ata­sözü gibi de kullanılmıştır:

Allah bir, Peygamber hak

Pekmez kara, yoğurt ak.

Çocukla yoğurt yiyen yüzüne gözüne bulaştırır.

Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır.

Damızlıksız yoğurt tutmaz.

Kimse yoğurdum ekşi demez.

Sağlama yoğurt, hastaya yoğurt, fazlaca koyun doğurt.

Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer.

Yoğurt ezme, yazı yazma unutulmaz marifettir.

(Torba yoğurdu için söylenmiştir.)

Yoğurt yazın beyler önüne, kışın keller önüne.

Yoğurdu koyundan, avradı köyünden al.

Ayrandan ucuz katık olmaz.

Ayranı kabarmış.

Ayranı yok aşına, fesleğen takar başına.

Ayranı yok içmeye, tahtırevanla gider …maya.

Rabbim, yazın ayransız, kışın yorgansız bırakma.