Yoğurt 1700’lerde Avrupa’ya, 1940’lardan sonra Amerika’da yayılırken bizde de özellikle üretim teknolojisi ve pazarlamada birtakım değişiklikler oldu. Bütün değişime rağmen yoğurt geleneği ülkemizde, birçok yerlerde aynen sürmektedir. Günümüzde büyük şehirlerde ancak dik yokuşlu ve vasıtaların giremediği yerlerde, geçmişine bağlı semtlerde hala yoğurt sopasını sırtlarına alıp yoğurt karavanlarını iki yanına asıp seyyar yoğurtçular tarafından yoğurt, “Silivri Kaymak” diye satılmaktadır.
Yoğurt yapmak için süt önce ya bir tülbentten veya çok ince bir süzgeçten geçirilir, bunu takiben kaynatılarak içindeki yabancı mikroorganizmalar öldürülür. Kaynatılan yoğurt 40 C’a gelince yoğurt mayası bu süte katılır. Bu işlem bir çeşit yoğurt bakterilerini üretmek yani bir nevi mikroskobik düzeyde ziraattır. Maya katılan sütün üstü iyice kapatılır veya mayalanma odası 45 C ısıda sabit tutulur.
Saf yoğurt mayası iki tip basilden meydana gelmiştir. Birincisi çubuk şeklinde Laktobasios Bulgarikus, diğeri yuvarlak koklardan meydana gelen Stertokoküs Termofilustur. En güzel yoğurt bu iki tipin %50 nisbetinde karışımıyla yapılan yoğurt olup orijinal yoğurt kokusunu Basilus Bulgarikus vermektedir.
Mayalanan süt 4-5 saat mayalanmaya bırakılır, bu zaman içinde yoğurt mayalanmış ve yenecek hale gelmiştir. Bu mayalanmanın hemen arkasından yoğurda kaşık değdirilecek olursa yoğurt sulanır, güzel bir yoğurt elde edebilmek için bu yoğurdu bir müddet de buzdolabında dinlenmeye bırakmak lazımdır.
