Yoğurdun Bileşimi ve Efsanesi

En güzel ve en lezzetli yoğurt koyun sütünden yapılır. Tam yağlı koyun yoğurdunda 1. Lt’de 50 gr yağ, 100 gr yağsız kuru madde bulunur.

İnek yo­ğurdunda 30 gr yağ, 80 gr kuru madde, manda yoğurdunda ise 60 gr yağ, 90 gr kuru madde bulunur. Kuru yem yiyenlerde yağ ve kuru madde miktarı biraz daha faz­ladır.

Yoğurdun %3,5-13’ü yağ, %5,5-18’i kazein yani protein ve %1,2-7’i laktoz yani karbonhidrat ile %68-84’ü su olup bunlardan başka mineral tuzlar ile bazı vi­taminler de bulunur. Bu mineral ve vi­taminler şunlardır: kalsiyum, fosfor, mag­nezyum, çinko, tiamin, riboflavin, niacin, folik asit ve A vitaminidir.

100 gr. taze yoğurt 60-188 cal. verir.

YOĞURDUN FAYDALARI VE İLK YOĞURT EFSANESİ

Yoğurt basili bağırsaklarda çoğalarak asit laktik oluşmasına sebep olur. Bu madde an­tiseptik olup, barsak florasındaki zararlı mikropları öldürür, bu sebeple birçok ishal çeşitlerinde ilaç tesiri yapar. Karaciğer ve cilt hastalıklarında tavsiye edilir. Sinir has­talarına ve damar sertliğine iyi gelir, şiş­manlığa mâni olur, saç dökülmesini önler ve seks gücünü arttır.

İlk yoğurt yapımını şöyle bir efsaneyi bağ­larlar; Genç kızlar bir hıdrellez sabahı, güzel ve kokulu çiçeklerin üzerindeki çiğ­leri alıp ılık süte karıştırmışlar, bir müddet sonra sütün başka bir şey olduğunu, pıh­tılaştığını görmüşler, bunu yedikleri zaman değişik tat ve güzellikte olduğunu gör­müşler ve yoğurt ilk defa böyle yapılmış der efsane.

Yoğurt Silivri’nin sembolüdür. Yıllar önce insanların meslek ahlakları bozulmadan, Si­livri’de çok güzel ve nefasette yoğurt ya­pılırmış. O yıllarda meralar bol, şartlar mü­sait ve dünyanın en lezzetli kıvırcık koyunları bu bölgede yetişirmiş ve yoğurt hanelerde krema makineleri da bu­lunmazmış. İşte bu bol merada beslenen kı­vırcık koyunlarının sütünden yapılan yoğurda Silivri Yoğurdu denilirdi.

Usulüne göre yapılmış bir Silivri yoğurdu başka tatta üç kısımdan meydana gelir: Yoğurdun en üst tabakasında sütteki yağ miktarına göre kalınlığı değişen bir kay­mak tabakası (takriben 1-2 mm. ka­lınlığında) nın tadı başka, onun altındaki nispeten daha az yağlı ve proteince bol olan ikinci tabaka (1,5-4 cm. kalınlıkta) nın tadı daha başka, en altta ve en kalın olan üçüncü tabakanın ise tadı bambaşkadır. Şimdi Silivri’de Silivri yoğurdunun sadece adı kalmıştır.

Bazı yoğurt haneler bir şeyler yapmaya çalışıyorlarsa da o evsafı maalesef tutturamıyorlar. Sebebine gelince, önce me­ralar sürüldü tarla oldu, yem olarak suni yeme kaldı meydan, ikincisi o güzelim kı­vırcık sürülerini kasaba satıp bitirdik, üçün­cüsü sütü yoğurt haneye getiren biraz sütün üzerini alıp birazcık da hafif yollu su katıp yoğurt haneye öyle getiriyor, dördüncüsü yoğurt haneye kadar harptan çıkmış gibi kör topal gelebilen bu süt, bir de krema makinesinden geçerse ortaya çıkacak olan yo­ğurdun halini anlamak zor değil.

Silivri de eski yoğurtçuların kendi aralarında yarışmalar düzenlediği yaşlı Silivrililer ta­rafından söylenir, bu yarışma şu şekilde ya­pılırmış: Kendine ve yoğurduna güvenen ustalar yaptıkları yoğurdun karavanalarını Boyacı Bayırından aşağı yuvarlarlarmış, dö­külmeden bozulmadan aşağıya inen yoğurt birinci seçilirmiş. Silivri’de Yoğurt Fes­tivali 1962 senesinde başladı. Ancak şimdi fes­tivalimiz var ama maalesef Silivri’ye has yoğurdumuz yok.

İsviçre’de yıllarca Silivri yoğurdu yapılmakta ve satılmaktadır. 80 sene önce Cenevre ya­kınlarında bir fabrika kurarak yoğurt ima­line başlanmış, her yıl biraz daha gelişerek bugün yılda milyonlarca kutu Silivri yo­ğurdu yapılıp satılmaktadır.

Bu yoğurtları her gün kamyonlarla bölgenin her yerine ta­şımaktadır. Fabrikada meyveli, sade ve va­nilyalı yoğurtlar yapılmakta olup, bu fir­manın ortağı ve genel Müdürü olan Pas­quier “Bugün yoğurdun dünyadaki merkezi Silivri’dir, onun için bu adı mamullerimize seçtik”, diyor. Yoğurt fabrikasının ilk sahibi Bouvard, turist olarak geldiği Silivri’de yo­ğurdu tatmış ve İsviçre’ye dönünce hemen yoğurt yapımına başlamıştır. İsviçre’de yılda kişi başına 14 kg yoğurt düştüğünü söyleyen Pasquier, 65 yıl önce dünyada ilk meyveli yoğurdu kendilerinin yaptıklarını ifade ediyor.

Pasquier fabrikasının yoğurt yapım tek­nolojisini, İngiltere’de günde bir milyon kutu yoğurt satan dev Ski firmasına da sat­mıştır. Ski firması 10 yıl süre ile “Silivri” tekniği ile yoğurt imal edecektir.

Silivri’deki eski yoğurtçular “Yoğurdumuzun güzelliği sütümüzün temizliğinden ileri gelir”, derlerdi. Bir zamanlar Silivri yoğurdu türkülere de konu olmuştu: “Silivri’nin yo­ğurdu, kız seni kimler doğurdu, seni doğuran ana, bal ile mi yoğurdu.”