Silivri Yoğurthaneleri

İstanbul’un çeperinde bulunan Silivri’de Süpermarket yoğurtlarından çok önce şehir sokaklarında bir “Yoğurtçu”nun dolaşıp Silivri yoğurdu sattığını çoğumuz hatırlamaz. Zaten yoğurtçu da Silivri yoğurdu da tarih oldu.

Kaçıp giden bu değerin bir mimari boyutu olan üretim yerlerinin peşine düşerek Silivri’nin yoğurthanelerini yazdık.

“Matlubü’l-mikdar susuz sütü kalaylı temiz tencerede bir taşım kaynatıp indireler. Badehû işbu sütü bir çömleğe veyahut kâselere taksim edip harâretini yoklayalar. Tamam parmak dayanma mertebesine geldikde çömleğe bir iki kaşık eski yoğurt veyahut her bir kâseye birer kaşık yoğurt koyup kaşığın sapı ile karıştırasın. Altına bir mikdar saman veyahut diğer bir şey ve üzerine yine kalınca bir örtü ile beş on saat terk olundukda pek nefis ve kati yoğurt olur.”

1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından yayımlanan ilk Türkçe yemek kitabındaki bu tarif, yoğurdun pek tartışmalı kökenine ışık tutmasa da paylaşılamayan bu yiyeceğin Türk yemek dünyasındaki önemini kanıtlar niteliktedir.

20. yüzyıla gelindiğinde ise Silivri markasıyla ünlenen yoğurt, sofralarda yerini almadan önce büyük yarışlarda başrol oynar hale gelir: Mahsulüne güvenen ustalar yoğurt kaplarını Boyacı Bayırı’ndan aşağı yuvarlarlar; dökülmeden, bozulmadan aşağı inen yoğurt, yarışın kazananı olur. Böylece aradan geçen yüz yılda süt, saray mutfağının kaynayan kazanlarından halkın arasına “Silivri’m Kaymak!” diye çığıran yoğurt satıcılarının karavanalarına geçiş yapar.

Silivri ve Yoğurdu

Doğal bir liman oluşu nedeniyle tarih boyunca önemini koruyan Silivri bölgesi, Osmanlı İmparatorluğu döneminde de gerek önemli ticaret yolları üzerinde bulunması, gerekse İstanbul’a olan görece yakınlığı sebebiyle bir uğrak yeri haline gelmiştir.

Bunun yanı sıra verimli toprakları sayesinde tarıma elverişli olan Silivri, sarayın zahiresinin karşılandığı bölge olarak da kayıtlara geçmektedir. Silivri’de tarım ve hayvancılığa bağlı olarak yapılan süt ve süt ürünleri imalatının bir ayağı da yoğurt üretimi olmuş, Silivri yoğurdu ülke çapında tanınır hale gelmiştir.

1940 tarihli Silivri Yoğurtçuluğu adlı çalışmasında Zeki Öztanrısever, Silivri’de 19. yüzyılın sonlarında üretilmeye başlanan yoğurdun geçen birkaç on yılın ardından üreticilerinin bir kısmını Türkiye ile Yunanistan arasında gerçekleşen mübadele sonucu kaybettiğini, ancak Drama, Nasliç, Selanik, Serez gibi bölgelerden kasabaya gelenlerin ve kasaba yerlilerinin bu sanatı öğrenmesi ile yoğurt üretiminin sürekliliğini koruduğunu belirtmektedir.

Osman Ferid Uyguç’un yayımladığı Yoğurtçuluk kitabında “Sütü bol olan yerlerimizin meşhur yoğurtları vardır… Bu yerlerden en meşhurları Silivri ve civarıyla Bandırma vesaire yerlerdir. Marmara’nın şimal sahilinde çıkan Silivri namını taşıyan köyün yoğurdu ilkbaharda çıkar, pek nefis ve lezizdir” şeklinde tanımladığı Silivri yoğurdu, I. Dünya Savaşı sonrasında Marmara’da bulunan İngiliz Deniz İstihbaratı kayıtlarında dahi göze çarpmaktadır.

1920 yılı istihbarat raporunda ilçe hakkında “Silivri günlük olarak İstanbul’a vapurlar aracılığıyla peynir, tütün, bakliyat ve (mart ve temmuz ayları arasında) yoğurt ihracatı yapmaktadır” ibaresi, kentin İstanbul’u besleyen üretim merkezlerinden biri olduğunu ve yoğurdun, ticareti yapılan mallardan biri haline geldiğini doğrulamaktadır.

Kayıtlarda geçen zaman belirteci ise hammadde mevcudiyetiyle ilişkilendirilmektedir. Zira, baharla beraber elde edilen süt miktarının artması ve artan hava sıcaklıkları sayesinde yoğurt imalat masraflarının düşmesi nedeniyle 20. yüzyıl başındaki yoğurt üretiminin mart-ağustos ayları arasında gerçekleştirildiği bilinmektedir.

Bunun yanı sıra üretiminde koyun sütü kullanılması ve sütün üretim aşamasında birden fazla kez kaynatılması, Silivri yoğurdunu diğer mahsullerden ayrıştırmaktadır. Bu bağlamda Silivri yoğurdunun özellikle Marmara havzasında ünlenmesinin nedeni, hammadde ve yapılış aşamasındaki farklılığın yanı sıra İstanbul’a olan görece yakınlığı olarak görülebilir.

20. yüzyıl başlarına ait İstanbul kartpostallarındaki seyyar yoğurtçuların taşıdıkları ürünün, Silivri’nin bu husustaki ünü ve taşınmakta olan yoğurt kaplarının biçimlerinin Silivri’ye özgü kaplarla uyum göstermesi nedeniyle Silivri Yoğurdu olduğu düşünülebilir.

Zira Uyguç’un “Her yerin kendine mahsus nefis yoğurtları olduğu gibi her yoğurdun da kendine mahsus kabı vardır. Silivri yoğurdu 30 ila 35 santimetre eninde ve 6 ila 7 santimetre boyunda tenekelerde […] yapılır” şeklinde tanımladığı yoğurt kaplarını Cemal Kozanoğlu Her Yönüyle Silivri adlı eserinde “karavana” olarak adlandırmakta ve bu kapların kullanılmasını “yoğurdu toprak çömlekler içinde İstanbul’a göndermenin çok zor olması” ile ilişkilendirmektedir.

Silivri yoğurthaneleri

Ekrem Rüştü Üresin’in 1935 tarihli Silivri Yoğurdunun Yapılışı ve Terkibi Hakkında Araştırmalar adlı kitabında ve Öztanrısever’in araştırmalarında Silivri yoğurdunun Silivri dışında Çatalca, Mimar Sinan ve Çorlu çevrelerindeki yoğurthanelerde de üretildiği; 20. yüzyılın ikinci çeyreğinde, bahsi geçen bölgelerde 12 ila 17 yoğurthane bulunduğu belirtilmektedir.

Bu yazımız ise salt Silivri Piri Mehmet Paşa Mahallesi’nde bulunan ve İstanbul 1 Numaralı Kültür ve Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu tarafından yoğurthane binaları olarak tescillenmiş yapılara odaklanmaktadır.

Tarihsel Bağlam

Silivri merkezinde bulunan yoğurthanelerin hangi yıl inşa edildiği bilinmemekle beraber Üresin, “Silivri kasabasının 40-50 yıldan beri yoğurtları ile tanınmış” olduğunu belirtmekte, Kozanoğlu ise 1930’lu yıllara kadar Silivri’de yoğurthane olarak kullanılmak amacıyla inşa edilmiş yerler olmadığını, ancak 1870’li yıllardan bu tarihe kadar yoğurdun ambar benzeri yapılarda imal edildiğini yazmaktadır.

Başbakanlık Osmanlı Arşivleri’nde bulunan Silivri ve yoğurtçuluğa dair belgeler ise 1317-1323 (1899-1905) tarihleri aralığına denk gelmekte olduğundan, Silivri bölgesi özelinde 20. yüzyılın ilk yılları itibariyle yoğurt imalatının gerçekleşiyor olduğu sonucu çıkarılmaktadır.

Küçük Hasfırın Sokak’ın güney ucundan kuzeyine doğru bakan ve yoğurthane binalarının giriş cephelerini gösteren bu fotoğrafta binaların hasarsız bir şekilde ayakta olduğu görülmekle beraber, tüm kapı ve pencerelerin kapalı olması nedeniyle imal sürecinin devamlılığına dair kesin veri elde edilememektedir.

Konum

25 Rebiyülahir 1323 (29 Haziran 1905) tarihli, Silivri’den İstanbul’a yapılan yoğurt nakliyatı hakkında Şura-yı Devlet Mülkiye Dairesi tarafından alınan “Tezkire-i mezkure meâlinde Silivri kasabasındaki yoğurt tüccarı reis ve taifesine itimatları olan kayıklar marifetiyle yoğurtları Dersaadet’e nakl etmekde oldukları halde bunun nöbet usulüne muğayeretinden bahs ile mezkur yoğurtların Silivri İskelesi’nde mevcud kayıklara tahmilen ve nöbet üsulüne tevfikan nakl ettirilmesi […] dermiyan kılınmıştır” kararından, Silivri’den İstanbul’a yapılan yoğurt ihracatının kayıklar aracılığıyla –yani deniz yoluyla– yapıldığı ve bu nakliyatın başlangıç noktasının Silivri İskelesi olduğu bilgisi edinilmektedir.

Erkân-ı Harbiye-i Umumiye tarafından 1334 (1918) yılında hazırlanmış Silivri, Selimpaşa ve çevresini gösteren harita incelendiğinde ise Silivri merkezinin batı kıyısında görülen çapa işareti ve denize doğru uzayan kütlenin, Mülkiye Dairesi tarafından onanan kararda adı geçen Silivri İskelesi olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra harita, güncel Silivri haritası ile karşılaştırılarak, haritanın hazırlandığı tarihlerde faal olduğu düşünülen yoğurthanelerin konumları tespit edilebilmektedir.

Karayoluyla yapılan taşımacılıkta yoğurdun üst tabakasının sarsıntıdan zarar görebileceği düşünüldüğünde, imalathane ve iskele arasındaki yolu kısaltmak amacıyla yoğurthane yapılarının optimize edilmiş yerlerde konumlandırıldıkları kaplanmıştır; ahşap kapıları ve doğal taş söveli dikdörtgen pencere açıklıkları vardır. Farklı perspektiflerden çekilmiş fotoğraflarda ise kuzeyde bulunan yapıların pencere açıklıklarının duvarların yüksek kısımlarında karşılıklı olarak yerleşmiş olduğu görülmektedir.

Pencerelerin yüksekte ve karşılıklı konumlanmış olması, yoğurdun üretim safhasında elzem olan hava sirkülasyonunu yaratarak yoğurthanelerin özellikle yaz mevsiminde serinlemesini sağlamaktadır. Bunun yanı sıra kapı ve pencere boşluklarındaki yuvarlak kemerli ve tuğlalı söve kullanımları, bölgenin sivil ve anıtsal mimarisine katkıda bulunan Ortaköy Aziz Dimitrios Kilisesi ve Çanta Köyü’nde bulunan Çantuğa Rum Kilisesi gibi yapılarda da kendini göstermektedir.

Yapıların duvar örgüsü köşelerde kesme taştan oluşurken, ara duvarlar moloz taşla örülmüş ve 1,5 metrede bir çifte tuğla sıraları ardında gizlenmiş ahşap hatıllar tarafından desteklenmektedir. 30-40 santimetre kalınlığında olan bu duvarların sıvasız ve badanasız, zeminin ise kil veya toprak olduğunu belirten Öztanrısever’in açıklamasına ek olarak Üresin, çıplak zeminlerinin yoğurthaneler içinde tozlu bir hava oluşturduğunu, dolayısıyla bu yapıların sıhhi ve verimli üretim açısından sınıfta kaldığını belirtmektedir.

Yenileme öncesi fotoğraflar da Öztanrısever ve Üresin’in ifadelerini destekler niteliktedir. Bu görsellerde iç duvarlarda sıva uygulaması izlerine rastlansa da, bu izlerin kümelenmiş şekilde sadece belirli bölgelerde gözlemlenebiliyor oluşu, sıva uygulamasının yapının imalathane işlevini yitirdikten sonra yapıldığına işaret etmektedir.

Bunlara ek olarak 1960’larda çekildiği düşünülen hava fotoğrafları Piri Mehmet Paşa Mahallesi’nin kuzeyinde yer alan yoğurthane yapılarının üç ve iki adet büyükçe bacaya sahip olduğunu göstermekte, bu veri de bahsi geçen yapıların üretim mahalli olarak kullanıldığını kanıtlamaktadır.

Buna karşılık güneydeki yoğurthane yapısının herhangi bir bacaya sahip olmadığı görülmektedir. Bunun nedeni yapının kuzey cephesine bitişik yerleştirilmiş ikinci bir mekânın kazan dairesi işlevini görmesi olarak yorumlanabilir.

Kuzeyde bulunan yapıların kapı açıklıkların üst kısımlarında kullanılan devşirme malzemeleri göstermektedir. Sütun başlığı ve korniş parçaları gibi bölümlerden alınan bu devşirme malzemelerin estetik kaygılardan dolayı yerleştirilmesinin yanı sıra her iki örnekte de ana girişin iki yanında çıkıntı oluşturan yüzeyler yaratmaları itibariyle, bu yüzeylerin aydınlatma elemanı gibi öğelerin asılarak yerleştirilmesi amacıyla oluşturulmuş olabilecekleri düşünülmektedir.

Yoğurthanelerin Mekânsal Bölümlenmeleri Üzerine

Tüm bu veriler ışığında, yoğurthanelerin kullanımları sırasındaki mekânsal bölümlenmelerine dair öneriler türetilmiştir.

Küçük Hasfırın Sokak’ın en kuzeyinde bulunan yoğurthane binasının tefrişine dair üretilen temsili çizim görülebilir. Tekil bir mekândan oluşan yoğurthanede, girişe yakın kısımda istif/depolama alanı olduğu düşünülmektedir. Tasarıya göre, imalatı tamamlanan yoğurt karavanaları ana girişe yakın bir bölgede depolanmaktadır. Depo bölgesinin hemen ilerisinde, ortadaki taşıyıcı dikmelerin zeminle birleştiği noktaları kapatacak biçimde karavana ocaklarının tezgâhlarının olduğu düşünülmektedir.

Tezgâhlar duvarla bitişik olduklarında tek taraflı, ortada serbest olduklarında ise çift taraflı kullanıma uygun olarak tasarlanmıştır. Yerden 50 santimetre kadar yüksekte bulunan tezgâhlar, boylamasına, yoğurt görülmektedir.

Mekânsal ve yapısal özellikler

Üresin, yoğurdun yapılışını ele aldığı 1935 tarihli çalışmasında yoğurthanelerin mekânsal bölümlenmelerine de değinmektedir.

Yoğurthanelerin kazan ocakları kısmı ve karavana ocakları kısmı olmak üzere iki ana bölümden meydana geldiğini belirten Üresin, bazı yoğurthanelerin tekil mekânlardan oluştuğunu ve bu iki bölümün bir arada işlediği bilgisini de eklemektedir.

İki bölümlü olan yoğurthanelerde taş ve tuğladan yapılmış olan kazan ocakları, 50 santimetre kadar yükselmektedir. Sütün ikinci bir kez pişirildiği karavana ocakları ise benzer bir şekilde taş ve tuğladan yapılma, yaklaşık 50 santimetre yüksekliğindeki tezgâhlardan oluşmaktadır. Duvar kenarında bulunduğu zaman tek taraflı, orta bölümlerde konumlandığında çift taraflı olarak kullanılan ocakların üzerlerine karavanalar yerleştirilmektedir.

Bazı yoğurthanelerde ise depo işlevi gören üçüncü bir mekânın da yer aldığı dile getirilmektedir. Aynı çalışmasında Üresin, yoğurthane yapılarını “[…] dört duvardan ibaret, üstleri kapalı bir yer olup yükseklikleri, çatı ile beraber 5-8 metre kadar” olan, boyutları ise kapasitesine göre değişen yapılar olarak tanımlanmaktadır

Kâgir yapılı ve kırma çatılı binalar kiremit çatı örtüsüyle hane boyunca uzanmaktadır. Yoğurthanenin arka ucuna yakın bölümünde ise kazan ocaklarının yer aldığı düşünülmektedir. Kazan ocaklarında kullanılan yakıtların yoğurthanenin arka bahçesinde saklanma ihtimali yüksek olduğundan, kazan ocakları yakacaklara yakın bölgede konumlandırılmıştır. Kazan ocaklarında üretilen isin ise ilkel bir tesisat düzeneği aracılığıyla yoğurthanenin bacalarına aktarıldığı düşünülmektedir. Son olarak kazan ve karavanaların temizlenme işleminin arka bahçede gerçekleştirildiği tasarlanmıştır.

Sonuç

Verimli tarım topraklarına sahip Silivri, özellikle 20. yüzyılın ilk yarısında farklı teknikte ürettiği yoğurtlarıyla ünlenmiş ve gerek Osmanlı İmparatorluğu döneminde gerekse cumhuriyetin kurulmasından sonra İstanbul başta olmak üzere farklı illere yoğurt ihracatı yapmıştır. Bu nedenle Silivri yoğurdu üretiminin gerçekleştirildiği yoğurthanelerin Silivri ve çevresindeki kasabalarda yoğunlaştığı bilinmektedir.

Ele alınan yoğurthane binalarının yapısal özellikleri incelendiğinde, yapıların dikdörtgen planlı kârgir yapılar olduğu görülmektedir. Zeminlerinin toprak, duvarlarının ise sıvasız oluşu, binaların yoğurt imalatına yönelik inşa edilmemiş olduğunu düşündürtmekle beraber çeşitli yapısal özellikleri, yoğurthane olarak kullanılmalarını temellendirmektedir.

Örneğin yapıların gerekli en ve yükseklikte olmaları, geniş kapıların büyük boyuttaki kazan veya ürünlerin mekâna giriş çıkışına müsaade etmeleri ya da karşılıklı yerleştirilmiş olan yüksek pencerelerinin yoğurt imalatında gerekli hava sirkülasyonuna imkân sağlamaları, bahsi geçen yerlerin yoğurt üretim mekânları olarak kullanılmalarını meşrulaştırmaktadır.

Bu bağlamda, incelenen yoğurthane yapılarının Silivri yoğurdunun ün kazanmasından önce de kullanılmış olduğu düşünülmektedir. Yapım tekniği, çatı örtüsü, pencere açıklıkları ve söveleri bakımından yoğurthane yapılarına benzer karakteristikte olan sivil ve anıtsal mimari yapılarının 19. yüzyıla tarihlendiği bilinmektedir.

Çeşitli arşiv belgelerinden elde edilen bilgiler harmanlandığında, yapıların geç 19. yüzyıl ya da 20. yüzyılın başlarında inşa edilmiş oldukları ve 20. yüzyıl itibariyle yoğurthane olarak kullanıldıkları sonucu çıkarılmaktadır. Binaların, imalathane işlevlerini kaybetmeleriyle birlikte 20. yüzyılın sonlarında kafeterya ve atölye gibi çeşitli amaçlar kapsamında kullanıldığı, birtakım doğal afetler ve bakımsızlık gibi sebepler sonucunda ise bazı strüktürel bölümlerini yitirdikleri bilinmektedir.

1996 yılında “yoğurthane” olarak tescillenen yapıların kuzeydeki ikisi günümüzde tiyatro ve sergi salonu olarak restore edilmiş olup, güneyde yer alan yapının rekonstrüksiyon işlemleri Mayıs 2017 itibariyle devam etmektedir. Sonuç olarak 1930’lu yıllarda salt Silivri özelinde sayıları onu aşan yoğurthaneler, endüstriyelleşen günümüz koşullarında sadece ismen korunur hale gelmiştir. Kültür varlığı olarak tescillenmelerinden yirmi yıl kadar sonra özgün işlevleri olan imalathane fonksiyonlarının canlandırılması yerine kent kültürüne katkı sağlaması planlanan mekânlar olarak yenilenmektedirler. Gelecekte yapılacak çalışmalarda Silivri Belediyesi’nin yoğurthane yapılarının özgün fonksiyonlarının korunması gibi ilerici bir girişime ön ayak olması Silivri yoğurdu mirasını yaşatmak adına olumlu bir adım olacaktır.